Советник

Юридические услуги по корпоративному праву

Инструкция о правилах мытья посуды в общепите

Инструкция по мойке посуды и инвентаря

Инструкция по мойке посуды и инвентаря на производстве

1. Вся посуда и инвентарь после окончания определенной работы и в конце смены должны быть вымыты с использованием моющих, а при необходимости и дезинфицирующих средств

2. Для мытья должны использоваться только утвержденные, разрешенные к применению в пищевом производстве, средства. Использовать средства необходимо в соответствие с прилагаемой инструкцией.

3. Инструкции по использованию моющих и дезинфицирующих средств должны находиться в доступном месте (на стене в моечных помещениях). Перед работой необходимо ознакомиться с инструкцией по применению моющих и дезинфицирующих средств.

4. Мойка посуды и инвентаря:

4.1. Обязательно используйте защитные приспособления для рук (резиновые перчатки). Надевайте под резиновые перчатки, перчатки из хлопка. До и после процесса мытья нанесите на руки защитный крем

4.2. Используйте специальную обувь и защитный фартук. При необходимости используйте защитную маску для лица

4.3. При необходимости приготовьте моющий (дезинфицирующий) раствор в соответствии с инструкцией

4.4. Ополосните теплой водой посуду (инвентарь)

4.5. Нанесите моющее (дезинфицирующее) средство на посуду (инвентарь) с помощью дозатора (или др.)

4.6. При сильных загрязнениях выдержите нанесенный раствор на посуде (инвентаре) в течение 5-10 минут

4.7. Вымойте посуду (инвентарь) с помощью мочалки (тряпки, щетки или др.)

4.8. Тщательно ополосните вымытые поверхности теплой водой

4.9. Разместите вымытые посуду (инвентарь) на полках (стеллажах, сушилках, и т.п. в соответствие с требованиями: *например разделочные доски должны сушиться на специальных подставках в вертикальном положении, гастроемкости должны сушиться дном вверх, ножи – на магнитных держателях)

4.10. Посуда (и др.), контактирующая с продуктами должна храниться на высоте не менее 50см от пола

4.11. По окончании работ приведите в порядок свое рабочее место

Все работники производства, участвующие в мытье посуды и инвентаря, должны быть ознакомлены с данной инструкцией под роспись. И в процессе работы должны выполнять требования инструкции.

Инструкция должна быть вывешена в производственных помещениях, отведенных для мытья посуды и инвентаря.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств.

В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специ-альных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шка-фу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крыш-кой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских меш-ков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Санитарные требования к мытью посуды, инвентаря и оборудования

Правильная организация мытья и полного обеззараживания посуды, рабочего инвентаря и оборудования имеет огромнейшее значение в профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений. И именно по этой причине требования к мытью посуды предъявляются саме жесткие. Для мытья посуды, рабочего инвентаря и оборудования допускается использовать только лишь разрешенные санитарными органами синтетические моющие средства.

Соблюдение установленных правил санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования имеет большое эпидемиологическое значение. Моющий и дезинфицирующий эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах.

Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (СМС) —«Прогресс», «Посудомой», «Фарфо — рин», «Вильва». Некоторые из моющих средств обладают слабыми дезинфицирующими свойствами — каустическая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фар — форин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды.

Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30—35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2—0,5—1,0%) или хлорамина (0,1—0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки — их можно хранить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная моечная ванна.

Режим мытья заключается в следующем:

  • удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытье посуды щетками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств;
  • дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45° С с применением дезинфицирующих средств;
  • при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;
  • ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С), для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
  • просушивание посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды производится в двухгнездной моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными ваннами для столовой посуды не допускается, так как чайная посуда покрывается трудносмываемой жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды: мытье мочалками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей водой (65° С); просушивание в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

По этой же схеме моют столовые приборы в отдельной двухгнездной моечной ванне, при отсутствии которой приборы разрешается промывать совместно со столовой посудой. Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2—3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специальные кассеты ручками вверх.

Механизированное мытье столовой посуды и приборов. Для мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматической дозировкой моющих средств и частичной рециркуляцией моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раствора. Моечная ванна машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается подогрев моющего раствора до 50—60° С и ополаскивающей воды до 85—95°С.

При правильно проведенной санитарной обработке посуды и приборов в смывах с них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее количество микроорганизмов на одном предмете не должно превышать 1000.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

Мытье кухонной посуды. Моечная кухонной посуды обеспечивается двухгнездной моечной ванной. Режим мытья кухонной посуды следующий:

  • отмачивание посуды от пригара, соскабливание пригара не разрешается;
  • мытье горячей водой (45—50° С) с применением моющих средств при помощи щеток;
  • ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С);
  • просушивание на стеллажах в перевернутом виде.

Тщательной санитарной обработке должны подвергаться технологический инвентарь и оборудование.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки) моют горячими (50° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65° С) и просушивают. Разделочные доски рекомендуется ошпаривать кипятком. Металлический инвентарь (ножи, сита) после мытья моющими растворами и ополаскивания прокаливают в жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин.

Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, прополаскивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают чистящими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль») и ополаскивают, при необходимости дезинфицируют. Для очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.

Санитарная обработка оборудования. Все технологическое оборудование после окончания работы разбирают, очищают, моют горячими щелочными растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственные столы моют горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15—20 мин, ополаскивают чистой водой и просушивают.

Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью.

Правила мытья посуды

В нашем мире пища стала не просто ежедневной необходимостью, а настоящим культом, которому уделяется особое внимание. Разнообразие кулинарных изысканий, тотальная занятость в течении рабочего времени и постоянная потребность в употреблении пищи стали основанием для возникновения большого количества всевозможных пунктов общественного питания. Кафе, рестораны, столовые и прочие заведения, за счет ежедневного приема множественного числа людей, не способны контролировать состояние здоровья или гигиены каждого посетителя. Но при этом, заведения обязаны создать такие условия, гарантирующие защиту от заражения через посуду, с которой каждый посетитель будет употреблять пищу, даже не представляя, кто ею пользовался перед ним. Но, чтобы не зависимо от того, кто воспользовался посудой или приборами перед вами, быть уверенными в чистоте и не опасаться за наличие болезнетворных бактерий, предприятия обязаны соблюдать правил мытья посуды и инвентаря СанПиН, регламентирующие порядок производства работ и процедур по удалению остатков загрязнений.

Инструкция о правилах мытья посуды – как правильно блюсти чистоту в местах общественного питания

Залог чистоты продуктов и недопущения передачи бактерий через посуду — расположение комнат в которых готовится еда. Раздаются или реализуются блюда, утилизируются всевозможные пищевые отходы, и те комнаты, в которых уже испачканные пищей приборы и элементы посуды проходят очистку для удобства обустраивают в непосредственной близи. Таким образом, комната, в которой будут очищать кухонный инвентарь, должна находиться в непосредственной близи с кухней, а в непосредственной близи к пункту раздачи размещают комнату, в которой будет чиститься столовая посуда. Также важна изоляция комнат для мытья не связанных с процедурой предметов и задач, чтобы ни посторонние лица из числа посетителей, ни какие-либо посторонние элементы, которые не будут использоваться для мытья, не попадали в саму комнату.

Отметим, чтобы в заведениях общепита помыть посуду в обычной мойке, которую мы используем в домашних условиях не подходит. Для этого в такие комнаты устанавливают мойки с несколькими отделами из материала, который не скоррозирует в условиях постоянной обработки в них инвентаря разномастными добавками и присадками. К каждой емкости, в которой будет выполняться очистка, обеспечивается подача и холодного, и горячего потока воды. Непосредственно в саму емкость подаваемая вода направляется уже смешанная до нужной температуры посредством смесителя. К каждой отдельной секции емкостей подачу водяного напора выполняют независимо, по два шланга на каждое отделение емкости. Чтобы потом отвести уже отработанную грязную воду каждая емкость оснащается индивидуальным подключением к канализационным сливам. Но, если комната или заведение не имеет канализационных каналов, то отработанные грязные воды собираются в специальный приемник.

Посуда в местах общепита подразделяется на два вида, в зависимости от того, где оборачивается: кухонная — та, в которой на кухне обрабатывают продукты до получения готовых блюд и столовая — та, в которой уже приготовленные на кухне блюда подают непосредственно каждому посетителю. Если рассмотреть правила мытья кухонной посуды по отношению к мойкам, то сама емкость состоит из двух отделов (гнезд), а для очистки столовой посуды из трех.

Правила мытья посуды, порядок очистки кухонных и столовых приборов

Когда приготовление пищи происходит в больших объемах, посуда, используемая на кухне, должна тщательно очищаться от остающейся пищи и храниться таким образом, чтобы исключить попадания бактерий в дальнейшем. Поэтому мытье кухонной посуды выполняются так:

  1. Механическое отделение с поверхности посуды остатков пищи. Выполняется деревянными лопатками или специальными щетками. Сами остатка при этом собираются в специально отведенные контейнеры или емкости для дальнейшей утилизации;
  2. Очистка при помощи воды в первой секции емкости для мытья. В воду добавляется моющее средство, а температура воды выдерживается в пределах 45ºС до 48 ºС. Поверхность очищается щетками или губкой;
  3. Очистка во второй секции емкости для мытья под проточной водой. Температуру воды при этом выдерживают не менее 65 ºС;
  4. Сушка вымытой посуды. Для этого используются решетчатые металлические подставки, а посуда размещается кверху дном для стекания остатков воды.

Правила мытья столовой посуды вручную регламентируют очистку всех приборов, для персонального использования в пунктах общественного питания непосредственно в емкостях, оснащенных тремя отдельными секциями. При этом процесс должен осуществляется в таком порядке:

  • Удаление прилипших или наслоившихся остатков продуктов со стенок;
  • Удаление остатков еды с поверхности в первом отделе мойки при помощи растворенного в воде подогретой до 45ºС с добавлением моющих.
  • Очистка во втором отделе мойки с добавлением тех же моющих, но вполовину меньшего количества средства на тот же объем воды подогретой не менее чем до 45ºС;
  • Ополаскивание в третей секции емкости под горячими струями с температурой не ниже 65ºС. Для исключения воздействия высокой температуры на руки посудомойщика такая процедура выполняется на сетке с ручками, а вода подается с помощью распылителя.
  • Сушка вымытой посуды на сетчатых подставках или стеллажах в перевернутом положении для стекания воды.

Правила мытья посуды при помощи специальных посудомоечных машин, которые призваны автоматизировать процесс и исключить человеческий фактор, не требуют соблюдения порядков описанных ранее. Так как процесс очистки от начала до конца выполняется за счет программного обеспечения. Поэтому для качественной очистки и мойки в соответствии с стандартами достаточно выполнять все манипуляции по инструкции завода изготовителя самой машины.

Хорошую пропускную способность и уровень очистки обеспечивают моечные машины конвейерного типа. Для мытья в таких аппаратах посуда должна предварительно ополаскиваться водой вручную в мойках. В мойках посуду устанавливают в специальные решетчатые контейнеры, в которых и моется струями горячей воды под напором в температурных пределах 90ºС до 95ºС. Это гарантирует практически моментальное высыхание посуды и приборов после мытья.

Правила мытья посуды в детском саду

Дошкольные детские учреждения обязаны обеспечить безопасность каждого ребенка во время кормления, поэтому им необходимо заботиться о чистоте посуды и соблюдать установленные правила. Поэтому столовый и кухонный инвентарь должен быть из фарфора или фаянса, а приборы (вилки, ложки и прочее) из нержавеющей стали. Категорически запрещено применять в детских садах посуду из пластика и алюминия, а также с деформацией, повреждения: трещины, отбитые края и сколы поверхности. Процесс ручной мойки осуществляется двумя отдельными отсеками в таком порядке:

  • Чашки, тарелки, вилки, ложки и прочее по отдельности подлежат механической чистке;
  • Помещаются в первый отсек, где моются в водном растворе моющих препаратов подогретым минимум до 40ºС;
  • Перемещаются во второй отсек, где ополаскиваются в чистой воде подогретой не менее чем до 65ºС из шланга с душевым распылителем;
  • Выкладываются в перевернутом положении на решетчатые стеллажи для высыхания остатков воды.

Высохшую посуду и приборы складывают вертикально для хранения в специальные чистые кассеты, называемые диспенсерами. А обеззараживается инвентарь для приема пищи в емкостях с дезраствором, которые накрываются крышками. Или в сухожаровых шкафах, при их наличии, на установленной нормативами отметке. Посуду, которую для себя использует обслуживающий персонал, вымывают и хранят в отдельных шкафчиках или стеллажах.

Правила мытья посуды в саду для младенческих и ранних групп регламентируют очистку емкостей для молочных смесей посредством моющих средств и ершика. После чего бутылочки подлежат тщательному ополаскиванию под проточной водой. Чистые емкости стерилизуют 45 мин при температуре 120ºС в сухожаровых шкафах или 15 мин кипятят в воде. Соски после кормления моют чистой водой и замачивают в растворе соды с концентрацией 2% на 15 или 20 мин. Окончив замачивание, соски ополаскиваются в чистой воде и подвергают кипячению в течении 3 мин. Очищенные и стерилизованные емкости и соски хранят в чистых, закрываемых крышкой емкостях.

Мойки после мытья посуды обрабатываются веществами, обеззараживающими и предотвращающими развитие в них грибков или инфекций. Моющие средства, применяемые для этих целей касательно детской посуды подбираются согласно нормативам.

Правила мытья посуды в общепите и какие детали ухода важно не забыть

Сегодня пункты общественного питания получили значительное распространение: всевозможные рестораны, кафе, столовые и прочие общепиты предлагают посетителям ассортимент вкусных и питательных блюд, но чтобы посетитель мог поесть в них, не опасаясь за здоровье, посуда должна мыться и обрабатываться согласно инструкций.

Подносы для раздачи пищи или разноса блюд посетителям должны после каждого применения протираться чистой салфеткой. Категорически запрещено применять подносы с деформациями поверхности или с видимыми загрязнениями. Ежедневно, после обслуживания посетителей, подносы подлежат очистке в таком же водном растворе с добавлением моющих и дезсредств и последующему ополаскиванию. Очищенные и просушенные подносы хранят в отдельно отведенном шкафе или стойке.

Стеклянная посуда для подачи напитков в пунктах общественного питания, кафе, ресторанах и прочих заведениях может мыться в мойках с двумя раздельными отделениями. При этом сушку можно выполнять путем протирания сухой стерильной салфеткой или полотенцем, если это предусмотрено местными условиями оборота и подтверждено соответствующими документами. Стаканы из-под прохладительных напитков разрешается мыть при помощи шприца, который должен обеспечивать достаточный напор для удаления остатков пищи.

Приборы, как и посуда, должны проходить все этапы предварительной очистки и мытья, но в отличии от посуды, должны подвергаться кипячению в течении 2 мин. После чего их протирают чистым полотенцем для удаления остатков влаги или помещают в специальный шкаф для сушки.

Согласно правил мытья посуды и инвентаря, инструкция с пошагово расписанным процессом очистки, указания последовательности, совершаемых операций, концентрациями средств во всех растворах должна располагаться в каждом помещении для мытья на видном месте. Для приготовления дезраствора в помещении должны вывешиваться соответствующие таблицы с указанием расхода конкретного средства в том объеме, который достаточен в соответствии с местными условиями каждого учреждения. Все приспособления для удаления остатков пищи, нанесения моющих средств и сушки посуды и приборов после окончания работ ними каждый день должны подвергаться дезинфекции и чистке посредством замачивания в мыльном растворе и ополаскивания или стерилизации кипячением и в специальных шкафах.

Правила по мытью столовой посуды

Правила по мытью столовой посуды – инструкция и использование средств строго регламентируются нормами дезинфекции в общепите, и устанавливаются санитарной эпидемической станцией. Для их реализации должны быть установлены агрегаты, которые обеспечат правильное оснащение помещения для проведения подобных мероприятий.

В качестве профилактики заболеваний проводится подготовка спецслужб для проверки санитарных норм, и о них можно узнать из видеоматериалов.

А в статье мы подробно опишем, какие меры принимаются для подобных ситуаций.

Правила дезинфекции

Столовая посуда – это общественная посуда, которая предназначена для многоразового пользования, и требования к ее дезинфекции отдельные. Чаще всего такого вида посуда и столовые приборы можно встретить:

  • В школах и детских садах;
  • В больницах и реанимациях;
  • Поликлиниках;
  • Тюрьмах и лагерях;
  • Частных медицинских учреждениях;
  • Общепите и ресторанном бизнесе;
  • На курортах и домах отдыха;
  • Пансионатах и домах престарелых.

Посуда является собственностью организации, учреждения, владельца бизнеса. И там, где много людей, и все используют подобные предметы для готовки и питания, должны соблюдать требования и правила к ее очистке.

Совет: Если имеются бокалы и чашки, они ополаскиваются горячей водой из шланга, и только потом чистятся вручную сеткой при температуре 65 градусов.

Дезинфекция является частью правил по эксплуатации посуды и столовых приборов. Дальше выполняются требования по хранению и утилизации. Если не предпринимать меры по правилам, при обнаружении ошибок во время проверок, накладываются санкции и штрафы.

Кассеты для хранения посуды также постоянно обрабатываются, но они предназначены лишь для стерильной посуды. Инструкция по мытью столовой и кухонной посуды предполагает применение растворов. Они поставляются оптом на предприятие и являются собственностью фирмы. Производитель делает поставку только по специальной закупке – указывается сметный лист, где проставляется печать напротив необходимых товаров.

Это организация, которая выпускает продукцию для дезинфекции столовой посуды. В каталоге имеются свыше 20 наименований различных моющих средств, которые допустимы при работе общепита.

Еще один продукт, который используется для чистки посуды на предприятиях общественного питания. Она используется при промывке приборов во второй секции, данной для полноценной мойки.

Крупная производственная соль, получаемая искусственным путем, применяется для дезинфекции посуды в больницах, где имеется карантин и реанимация для носителей вирусов. Очищение проводится с учетом регламента и инструкции. Обработка и мытье посуды в столовых требует также использования сушильных камер с подачей сухого воздуха.

Машина, которая используется для преобразования растворов, нужна при дезинфекции столовых приборов. Если говорить о веществах, в данную машину заливают жидкие концентрированные растворы, которые под воздействием горячей воды очищают посуду в самых труднодоступных местах.

Иногда раствор для мытья столовой посуды можно приобретать отдельно. К нему прилагается специальная сводка для применения в различных механизированных устройствах. Цена компонентов может варьироваться в зависимости от производителя и объема. Для ручного мытья следует использовать иные вещества, и алгоритм действия совсем отличается.

Ручное мытье

Как правило, на крупных предприятиях не принято использовать полную ручную чистку, однако иногда для сохранности оборудования посуду очищают от остатков пищи. Также в малых столовых используют рабочую силу для мытья посуды:

  1. Женщины очищают посуду от остатков.
  2. Разделяют посуду на виды.
  3. Отделяют приборы и тарелки для простого мытья и дезинфекции.

Далее все проводится с учетом регламента, где указаны общие требования к чистке бокалов и посуды.

Отдел по распределению посуды решает, какие тарелки стоит перемыть еще раз. Некоторые манипуляции не могут тщательно промыть посуду и для этого нередко применяются специальные инструменты.

При помощи щеток и абразивов счищают засохшие следы пищи. Если в день использования не применяется чистка, она состоится на следующее утро. Так без методов отпаривания используют машину ММУ-2000.

Хранение столовых приборов происходит в пакетах – это поможет защитить использованную грязную посуду от появления паразитов.

При помощи губок в первой из четырех секций промывают тарелки. Если подача воды отключена или электричество отсутствует, мойка производится вручную. Отмываются тарелки в кипятке, если материал изготовления позволяет такую температуру применять к посуде.

Некоторые паровые машины работают от подстанций, где имеется дополнительный источник питания. В следующие секции набирают воду температурой 98 градусов, после чего туда помещаются столовые приборы.

Растворы «Посудомоя» можно использовать только в ручной очистке, но с перчатками и защитными масками. Если работники предприятия не могут обеспечить контроль и тщательно провести чистку, закупается новая посуда. Применение простого мытья недопустимо. Более 3 суток хранения старой грязной посуды запрещено.

Обработка столовой посуды

При покупке новой столовой посуды проводится обработка и дезинфекция в два действия. Это позволит очистить приборы от налета изготовителя, наклеек и грязи. Обработка требуется не столько для чистки, сколько для проверки – выдержит ли тарелка температурный режим. То же самое касается приборов. Бокалы новые моются при помощи обычных средств и протираются дезинфицирующими салфетками.

Это интересно:

  • Жилищная субсидия военнослужащим приказ 510 Кто имеет право на получение жилищной субсидии военнослужащим? я военнослужащий, офицер фсо, прохожу службу по контракту, но первый контракт на военной службе был заключен мной в 1996 с МО. В настоящий момент стою в очереди на обеспечение служебным жильем, собственного жилья не имею. […]
  • Приказ no 533 мз рк Приказ no 533 мз рк В ДЕМО-режиме вам доступны первые несколько страниц платных и бесплатных документов.Для просмотра полных текстов бесплатных документов, необходимо войти или зарегистрироваться.Для получения полного доступа к документам необходимо Оплатить доступ. Дата обновления […]
  • Экспертиза картин третьяковская галерея Экспертиза картин в Москве Экспертиза проводится бесплатно для Владельца произведений, если произведения реализуются через нашу организацию. Также экспертный совет Аукционного дома бесплатно для Владельца проводит предварительную экспертизу в присутствии Владельца. Для экспертизы Вы […]
  • Правило утилизации пищевых отходов Сбор и утилизация пищевых отходов Пищевые отбросы занимают особое положение, т.к. это "живые отходы". Всем знаком неприятный запах тухлых помоев. Гниющие пищевые отходы кроме неприятного запаха становятся источником болезнетворных микробов, там плодятся мухи. Пищевые отходы привлекают […]
  • Кто платит пенсии в москве Пенсии в России В 2016 году средняя пенсия по старости в России составит около 13 тысяч рублей [5] — это примерно 40 % от средней зарплаты. [6] Возраст выхода на пенсию в России составляет 60 лет для мужчин и 55 лет для женщин, таким образом, наши пенсионеры начинают получать пенсию […]
  • Задачи по логике для юристов с ответами Логические задачи Сингапурский телеведущий Кеннет Конг опубликовал у себя в фейсбуке логическую задачку для школьников. За два дня пользователи поделились ей более 4400 раз и устроили нешуточные дебаты в комментариях. Издевательски простая задача, понятная детям и непонятная взрослым. […]
  • Сколько составит размер пенсии Пенсии в России В 2016 году средняя пенсия по старости в России составит около 13 тысяч рублей [5] — это примерно 40 % от средней зарплаты. [6] Возраст выхода на пенсию в России составляет 60 лет для мужчин и 55 лет для женщин, таким образом, наши пенсионеры начинают получать пенсию […]
  • Судебная практика по ст 206 ук Ст. 206 УК РФ: "Захват заложника". Комментарии, судебная практика От Masterweb - Adex Ответственности за взятие (захват) заложника в отечественном законодательстве долгое время не было, впервые она появилась в 1987 г., когда была введена соответствующая статья в УК РСФСР. В международной […]
Все права защищены. 2018