Экспертиза яйцо

Яйца птиц и их экспертиза

Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания человека, что обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них питательных веществ.

В настоящее время получило широкое распространение производство яичного меланжа, который используется главным образом в пищевой промышленности (кондитерская, макаронная, хлебопекарная и др.). Производится также в больших количествах высокопитательный концентрированный продукт — яичный порошок. Оплодотворенные яйца используют при изготовлении вакцин против некоторых болезней человека и животных. Птичьи яйца являются ценным сырьем для производства многих промышленных продуктов, а также фармацевтических препаратов.

Яичные отходы при добавлении к ним 20 % поваренной соли используют при дублении кожевенного сырья высокого качества. Яичный белок применяют для придания мехам блеска, а желтки — эластичности шкуркам.

Использование яичного белка в полиграфической промышленности способствует улучшению четкости изображения и применяется при печатании карт. Яичный белок находит применение при изготовлении высококачественных красок, а добавление его к обычным продажным краскам придает рисункам и таблицам блеск. Яичный белок употребляют в качестве противоядия при отравлении мышьяком и солями тяжелых металлов.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и хранению яиц

Качество яиц зависит от санитарно-гигиенических условий содержания птиц-несушек, условий хранения и транспортировки яиц. Рекомендуется яйца выбирать из гнезд возможно чаше, чтобы не допускать их загрязнения, а также сильного охлаждения в холодную погоду и перегрева в жаркую. Гнезда всегда должны быть чистыми, ибо загрязнение яиц способствует быстрой их порче. Яйца нельзя встряхивать, так как в результате этого может произойти разрыв градинок и смещение желтка к скорлупе. Грязные яйца мыть или вытирать не следует, так как от этого качество их не улучшается, а, наоборот, они подвергаются быстрой порче. Загрязненные и увлажненные яйца необходимо разложить в один ряд и высушить, а затем сложить в тару отдельно от чистых яиц. В складских помещениях нельзя допускать колебаний температуры, так как холодные яйца, попадая в условия более высокой температуры, отпотевают, а это способствует быстрой их порче.

Упаковка и транспортировка яиц

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные ящики по 1440, 720 и 360 яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке яиц в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют еловую или пихтовую стружку. Тара и стружка должны быть сухими и чистыми. Нельзя упаковывать яйца в опилки, отруби, полову, так как эти материалы способствуют порче яиц.

При транспортировке яиц во время морозов их упаковывают в утепленные ящики с двойными стенками и укрывают соломенными матами. В сырую, дождливую погоду ящики с яйцами необходимо укрывать брезентом. Переносить ящики с яйцами, а также поднимать и опускать надо очень осторожно во избежание разрыва градинок.

Микрофлора яиц

Яйца могут быть обсеменены различной микрофлорой. Степень обсеменения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц.

Обсеменяются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, туберкулеза, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, полиавитаминозом и др.

Экзогенному обсеменению яиц способствует загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей и увлажнение скорлупы. При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха в содержимое яйца сравнительно легко проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия которых легко раздвигают сетчатую основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в теплом и сухом помещении способствует быстрой усушке их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами.

Необходимо отметить, что в свежих яйцах проникшая микрофлора постепенно инактивируются в белке.

Если же в белке под влиянием старения произошли .коллоидальные изменения, выразившиеся в частичном разжижении плотного белка и в превращении шарообразной формы желтка в эллипсовидную (понижение желточного индекса), то бактерии вместе с водой, высвободившейся при разжижении белка, проникают в желток и задерживаются в нем. В случаях поражения птиц-несушек авитаминозом А или полиавитаминозом бактерицидные и бактериостатические свойства яичного белка резко уменьшаются и яйца быстро портятся.

Скорость проникновения микрофлоры из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, от температуры и влажности воздуха в складских помещениях, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе. Патогенные микроорганизмы (микобактерии туберкулеза, сальмонеллы и др.) не вызывают в яичном желтке и белке заметных органолептических изменений. При проникновении в яйца протеолитических микроорганизмов постепенно наступает гниение яиц.

Экспертиза и сортировка яиц по категориям

Для определения общего состояния и сортности яиц вскрывают 10 % единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы берут по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. При продолжительном и неправильном хранении яиц скорлупа теряет матовый цвет и становится блестящей. У большинства яиц увеличивается воздушная камера. Однако основным признаком, характеризующим возраст яиц, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. Если при просвечивании свежих яиц желток незаметен вследствие большого слоя окружавшего его студенистого белка, то в старых яйцах желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и сильно подвижен. При вскрытии старых яиц и выливании их на гладкую поверхность обнаруживается водянистый белок и сплющенной формы желток.

Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий подвергают овоскопии всю партию яиц и в результате осмотра делают заключение о их качестве. При осмотре яиц учитывают состояние скорлупы, величину пуги, состояние белка и желтка.

Яйца с чистой скорлупой и однородные по свежести сортируют по массе на специальной машине. Сортировка на машине позволяет пропускать до 4500 яиц в час и распределять яйца на пять весовых групп. Согласно МРТУ 46-2-66, куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю не позднее 5 суток после их снесения. Свежие яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2 С или в холодильниках в течение не более 30 суток. К холодильниковым относят яйца, находившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным — яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца в зависимости от массы бывают двух категорий: I категория — отборная, яйца массой каждое не менее 58 г; II категория — масса яйца не менее 44 г. Диетические яйца должны иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, желток прочный, едва заметен, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмывающееся клеймо.

На птицефабрике (в хозяйствах) каждое диетическое яйцо клеймят несмываемой краской: I категории — красной, II категории — синей.

Свежие яйца отличаются от диетических по массе и более длительным сроком хранения. Их тоже делят на две категории: I и II.

Свежие яйца I категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру. Прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце; белок плотный, просвечивающийся. Высота пуги не более 11 мм. Масса одного яйца должна быть не менее 47 г.

Свежие яйца II категории тоже должны иметь чистую крепкую и цельную скорлупу, допускается небольшая се загрязненность в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм. Желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца. Масса одного яйца не менее 43 г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но массой менее 43 г определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу. Их упаковывают в отдельную тару с этикеткой «Грязная скорлупа». Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому такие яйца направляют для немедленной реализации в хлебобулочном или кондитерском производстве.

Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков

Различают пороки яиц пищевые и технические

К пищевым порокам относят: легковесные яйца — масса менее 40 г; яйца с пугой высотой более трети яйца; насечка — надтреснутая скорлупа; мятый бок — вмятая скорлупа без повреждения скорлуповой оболочки; выливка — частичное смещение белка с желтком; малое пятно — наличие под скорлупой колоний плесени размером до ‘/в поверхности яйца; малая присушка- желток прикасается небольшим участком к белковой оболочке, подвижен; запашистость — посторонний запах; загрязненная скорлупа. Яйца с пороками направляют для немедленной реализации.

Технические пороки яиц: черная гниль (тумак) — возникает в результате проникновения в яйцо микробов (протея), яйцо при овоскопии просвечивается и выглядит черным; красюк — разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо — развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка — желток присох к скорлупе на большом участке; большое пятно — наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца. Яйца с такими пороками направляют на техническую утилизацию.

Использование яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням

Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, орнитозу, обезвреживают проваркой при температуре выше 100 С в течение 13 мин. После проварки такие яйца можно хранить до пяти суток при температуре 0-3 С. Значительной теплоустойчивостью обладают сальмонеллы. При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов и при употреблении их для других кулинарных изделий полного обезвреживания сальмонелл не происходит. В булочных и кондитерских изделиях, выпекаемых при температуре выше 100 С, сальмонеллы И микобактерии туберкулеза инактивируются полностью.

Учитывая, что сальмонеллезом чаще болеет водоплавающая птица, запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой тепловой обработки. Не разрешается упаковывать и хранить утиные и гусиные яйца с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указанием «Для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных удостоверениях, составляемых на партии утиных или гусиных яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки их.

Яичные продукты (меланж) замораживают или высушивают в порошок. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится, в нем интенсивно размножается микрофлора. Поэтому в производстве и при использовании меланжа необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Производство яичного меланжа слагается из следующих операций. После удаления брака яйца подвергают дезинфекции, затем, соблюдая строжайшую чистоту, их разбивают. Освобожденное от скорлупы содержимое яиц пропускают через коловратный насос, где белок и желток смешиваются и фильтруются для отделения частиц скорлупы, градинок и подскорлупных оболочек. После этого яичную массу перемешивают в специальной мешалке, разливают в жестяные банки, запаивают, замораживают и хранят в холодильнике. По заказу пищевой промышленности могут быть раздельно приготовлены яичный желток и белок.

Лабораторная работа. Овоскопия яиц с целью выявления сортности и различных видов яичного брака. Ознакомление с действующими правилами использования яиц водоплавающих птиц.

Контрольные вопросы. Классификация товарных яиц. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и хранению яиц. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека. Ветсанэкспертиза яиц, полученных на фермах, неблагополучных по инфекционным болезням.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Строение и состав яйца

Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11 – 14%), белка (54 – 60%) и желтка (28 – 32%).

Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.

Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.

Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий – пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.

Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из четырех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего – жидкого и внутреннего градинкового. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2 – 7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.

Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ в %: воды – 50.8, липидов – 31.7, белков – 16.2, углеводов – 0.2, минеральных веществ – 1.1. Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц — 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 – 5.2).

Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.

В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.

Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.

При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки – большое и малое пятно).

Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.

Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца – потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки – присушка, выливка, красюк).

Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает “ лежалый “ привкус и запах.

Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы – признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.

При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.

Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам

Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего стандарта 27 583 – 88 ветеринарного законодательства.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетические – яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.

Столовые – яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение

13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкс-пертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» — частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» —с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом — уничтожают; при гриппе (чуме), пастерелле-зе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стреп-тококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут.

Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье). Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из орга-нолептического, физико-химического, са-нитарно-бактериологического исследования. Меланж — это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа — не выше 75%, жирность — не менее 10%, содержание белковых веществ — не менее 10%, кислотность — до 15°Т. Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок — это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) — не менее 45%, жира — не

менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.

Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Pr. vulgaris и бактерий группы Salmonella.

При нормальных органолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-тит-ре ниже ОД, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.

Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.

Экспертиза куриных яиц из магазинов показала шокирующие результаты

На них обнаружились помет и перья

13.04.2017 в 19:49, просмотров: 53725

Помыть, приложить цветок, завернуть в чулок и оставить вариться в луковой шелухе — до сих пор рецепт приготовления цветных яиц на Пасху времен перестройки производит на иностранцев неизгладимое впечатление.

Сейчас покрасить главное украшение праздничного стола не представляет трудности, ведь полки магазинов еще за несколько недель начинают пестреть пачками с различными красителями, наклейками и пленками. Но вопрос, как выбрать качественное яйцо, чтобы не оказаться на больничной койке, остается открытым. «МК» с помощью специалистов провел экспертизу нескольких сортов яиц из московских магазинов. И убедился, что слечь в постель сразу после Пасхи из-за некачественного продукта вполне реально.

«МК» закупил пять образцов различных фирм в самых популярных продуктовых магазинах столицы, чтобы выяснить, какие яйца безопасны для употребления. Сразу скажем, что, к сожалению, не все экземпляры прошли испытания. Итак, в этот раз на стол к экспертам «Ростест-Москва» попали яйца следующих производителей: «Роскар», «Лето», «Вараксино», «Здоровая ферма» и «Деревенские напевы».

Чистота — залог здоровья

Первый критерий при выборе яиц — их чистота, так как возбудители заболеваний чаще всего базируются на скорлупе. Конечно, иногда и внутренность продукта заражена, но, по мнению экспертов, такое случается гораздо реже. Дело в том, что микроорганизмы находятся в помете курицы и на оперении. Чтобы минимизировать контакт с несушкой, на производстве применяют специальный механизм: через сито яйца прямо из курицы попадают на желоб и конвейером идут дальше. Компании постоянно находятся под контролем ветеринарно-санитарных служб, и если возникает какое-либо заболевание, то поставки продукта сразу же прекращаются, предприятие встает на карантин, пока не будут ликвидированы проблемы. А яйца, которые были произведены за это время, подвергаются обработке: либо утилизируются, либо перерабатываются на яичный порошок. Для реализации допускаются только яйца без загрязнений. Грязные яйца моют, но об этом есть пометка на документах, потому что такие яйца могут храниться не более 12 дней.

— При замачивании яиц, промывке с погружением, сокращается их срок хранения, — рассказывает заместитель руководителя ОС «РОСТЕСТ-Москва» Елена Нечаева. — Так как изначально на них есть природная защитная пленка. Без нее яйца становятся более уязвимыми. Даже при покупке, если сразу же перемыть весь десяток, его следует употребить в ближайшее время. Но при этом яйца необходимо мыть, перед тем как разбить или сварить. Потому что, каков бы ни был контроль производства, определенное количество вредных веществ и микроорганизмов может остаться. Делать это нужно теплой водой, так как моющие средства остаются на поверхности продукта. Самая опасная бактерия, которая может оказаться на скорлупке, — это сальмонелла. Также куры очень часто болеют туберкулезом, микоплазмозом, лейкоплазмозом, орнитозом, инфекционным ларинготрахеитом и колибактериозом.

Некоторым из этих болезней подвержены только птицы, но и у человека взаимодействие с возбудителем может тоже вызвать реакцию, например насморк. Так что, когда пойдете на рынок, обязательно обратите внимание, чтобы яйца были чистыми, без помета и оперения.

Два из представленных образцов оказались не соответствующими ГОСТу. На скорлупе фирмы «Деревенские напевы» был обнаружен помет, а у «Здоровой фермы» кроме него еще и оперение кур. Эксперты заявляют: такие яйца есть опасно! И тот и другой производитель утверждают, что делают продукцию по ГОСТу, а значит, вводят покупателя в заблуждение.

Что скрывается под скорлупкой?

Определенные требования предъявляются и к внутренности яйца. Так, желток должен быть плотным и не темным. Хотя некоторое различие по цветовой гамме — от светло-желтого до оранжевого — допускается. Цвет «сердечка» зависит от породы курицы и от того, чем несушку кормили. Производители подкармливают куриц премиксами, например микроэлементами типа каротина. Но в целом чем насыщеннее цвет желтка, тем лучше яйцо, так как там больше витамина А.

При просмотре желтка на овоскопе (это такая белая коробочка с прорезями, с лампочкой внутри) он должен быть еле заметен, контуры размыты, а находиться он должен приблизительно по центру, в противном случае он может присохнуть к скорлупе. Кроме того, это показатель того, что яйцо, скорее всего, долгое время лежало.

Идеальный белок — нерастекающийся, светлый и прозрачный. У него должна быть легкая неравномерность: более плотный посередине, ближе к желтку, и жиже — к краям.

— Если после разбития вы почувствовали рыбный запах, а визуально яйцо нормальное, это может свидетельствовать о том, что там развиваются бактерии кишечной палочки, — поясняет Нечаева. — А если в разбитом яйце вы увидели уплотнения кирпично-красного цвета или коричневые, серые, то это, скорее всего, какие-то грибы или плесень. Некоторые бактерии разжижают белок, а желток становится темным. И при этом образуются газы, вплоть до того, что яйцо даже может лопнуть. Кстати, зародышевый диск, пронизанный кровеносными сосудами, тоже является браком.

Проверка ведется на овоскопе — это самое верное обследование, которое доступно потребителю. По словам экспертов, не обязательно выкладывать на прибор все яйца, достаточно 2–3, так как в одной коробке, как правило, продукты одной даты выработки с одинаковыми характеристиками.

Овоскоп просвечивает и еще один параметр качества яйца — высоту и положение воздушной камеры. Доброкачественными считаются те экземпляры, у которых камера не более 7 мм высотой. Хотя у диетических яиц она совсем маленькая: не более 4мм, так как к этому виду продукции предъявляются самые жесткие требования по свежести. С возрастом яйца воздушная камера увеличивается. Это происходит потому, что по естественным причинам белок становится меньше, испаряется.

По этим параметрам все закупленные нами образцы испытания прошли.

Кипяток как панацея

Но самым важным при употреблении любого продукта является его безопасность. Для этого эксперты делают следующее исследование: перемешивают белок и желток, берут грамм жидкости, делают разведение и высевают полученный субстрат в специальную емкость — «чашку Петри». После определенного времени они смотрят, какой вид бактерий, грибов или микроорганизмов начал развиваться, какие появились колонии. Для яйца норма по ГОСТу — не более 5000 на грамм. Во всех образцах, которые мы представили экспертам «Ростеста», лишней «живности» обнаружено не было. Но как узнать о зараженности яйца в домашних условиях?

— Если мы говорим о безопасности, то после 13 минут в кипящей воде яйцо обеззараживается, — говорит Елена Нечаева. — А если мы говорим о витаминах, то полезнее всего яйцо невареное. Но употреблять такие яйца можно, только если вы уверены в курице и ее содержании, а такое возможно лишь при собственном хозяйстве. Яйца с рынка или из магазина в любом случае надо подвергать термической обработке. Сальмонелла умирает при 60 градусах — если вы варите яйцо в течение 5 минут, например, «в мешочек». Но при этом может потеряться часть витаминов. Варить яйцо минут 5-7 — это оптимальный вариант.

Совет по выбору

При покупке яиц нужно обязательно открыть коробочку и повертеть каждое, проверить его на отсутствие грязи и трещин. А лучше часть проверить на овоскопе, которые сейчас есть практически во всех магазинах. Но даже если вы случайно разбили пару яиц при переносе домой, отчаиваться не стоит! Эксперты говорят, если яйцо треснуло и не вытекло, то его можно использовать в выпечку, например в тот же кулич, так как хлеб выпекается при 180 градусах не менее 30–40 минут. За это время все бактерии в любом случае погибнут.

РЕЦЕПТЫ

Монахиня Свято-Введенского Толгского монастыря матушка Никона раскрыла «МК» рецепт кулича, который готовят в этой обители.

— Ингредиенты: 1 литр молока, полпачки прессованных дрожжей, сахар по вкусу, 250 миллиграммов сливочного масла, 3 яйца, 3 пол-литровые банки муки. Дополнительно можно добавить коньяк или ванилин.

В теплое молоко выкладываем дрожжи, потом сахар. И размешиваем, чтобы консистенция имела вид густой сметаны. Поставим в тепло (мы ставим к печке). Чрез 30 минут поднимается опара. И мы добавляем взбитые с сахаром и солью яйца. Потом подсыпаем частями муку и перемешиваем одновременно. В конце изюм. Если вы готовите все в духовке, то разогрейте ее до 200 градусов. Мы ставим кулич в печь. Перекладываем тесто в форму, которую выстилаем пергаментной бумагой. После того как кулич приготовится (время готовки в печи отличается от духовочного), мы оставляем его остывать. Затем вынимаем.

Рецепт от светской львицы, балерины Анастасии Волочковой:

— Ингредиенты: 1 кг творога (20%), 400 г масла, 400 г сахарной пудры, 300 г жирных сливок, 5 желтков свежих куриных яиц, ванилин, 100 г цукатов.

Творог нужно пропустить несколько раз через мясорубку. Цукаты залить холодной водой. Сливочное масло следует растопить. Взбить желтки и добавить туда сливочное масло. Потом к творогу добавить полученную смесь. В конце положить цукаты. И все тщательно перемешать. Потом кладем тесто в форму, переворачиваем и ставим на несколько часов в миску. Затем ставим форму в холодильник. А сверху помещаем груз. Через несколько часов кулич готов.

Заголовок в газете: Грязное яичко к христову дню
Опубликован в газете «Московский комсомолец» №27371 от 14 апреля 2017 Тэги: Выборы, Газ, Монастырь Места: Москва

Это интересно:

  • Транзитные номера просрочены штрафы Штраф за просроченные транзитные номера Статья и штраф утратили силу ввиду отмены транзитов как таковых Подробнее> Для начала нужно сказать несколько слов про то, зачем водителю собственно нужны транзитные номера, и как их получить. Транзитные номера автомобилист получает в случае снятия […]
  • Неустойка за срыв сроков строительства Неустойка дольщикам за срыв сроков строительства Ваш застройщик нарушает условия договора и не укладывается в указанные сроки? Согласно 214 ФЗ, у вас есть полное право взыскать неустойку с застройщика за несоблюдение указанных в договоре сроков строительства. Специалисты юридического […]
  • Возрастная невменяемость несовершеннолетнего Возрастная невменяемость Норма ч. 3 ст. 20 УК РФ для отечественного уголовного права новая и потому заслуживает более подробного анализа. Законодатель в целях предупреждения объективного вменения сформулировал в ч. 3 ст. 20 УК РФ норму о так называемой «возрастной […]
  • Кто такой присяжный адвокат "Наша правоохранительная система не очень понимает смысл суда присяжных" – адвокат Ставицкая Суд мог бы позволить демонстрировать перед присяжными больше доказательств, оглашать сведения о личности не негативного характера, не допрашивать свидетелей защиты в отсутствие заседателей, […]
  • Штраф за нарушение режима пребывания Административное наказание за нарушение мигрантами правил въезда и пребывания в РФ хотят ужесточить На рассмотрение Госдумы сегодня внесен законопроект, увеличивающий размер административного штрафа за нарушение иностранными гражданами или лицами без гражданства правил въезда или режима […]
  • Приказ 579 мвд Приказ МВД России от 14 июля 2014 г. N 579 "О внесении изменений в нормативные правовые акты МВД России" (утратил силу) Приказ МВД России от 14 июля 2014 г. N 579"О внесении изменений в нормативные правовые акты МВД России" Приказом МВД России от 20 марта 2017 г. N 141 настоящий приказ […]
  • Федерального закона 2300-1 от 07021992 Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I"О защите прав потребителей" С изменениями и дополнениями от: 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 […]
  • Разрешение на проведение земляных работ бланк Приложение N 1. Заявление на получение разрешения на производство земляных работ Приложение N 1к административному регламентуадминистрации городапо предоставлению муниципальной услуги"Выдача, продление, закрытиеразрешения (ордера) на производствоземляных работ" Начальнику […]

Author: admin