Патенты хлеб

способ выпечки хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. Расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку — при напряжении 220 В. Изобретение позволяет улучшить структуру теста-хлеба и сократить длительность процесса окончательной расстойки. 2 табл.

Рисунки к патенту РФ 2175839

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба.

Известен способ получения хлебобулочных изделий (SU 1799543 A1, 07.03.1993, 3 стр.), включающий замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок путем воздействия повышенной температуры и вакуума, причем воздействие вакуума ведут совместно с воздействием повышенной температуры на заготовку, а после сбрасывания вакуума на заготовку подают пар для достижения изделием необходимой влажности, при этом выпечку изделий проводят при 160-290 o C, а вакуум подают под давлением 50 мм рт ст.

Недостатком данного способа являются низкие объемный и весовой выходы хлеба, неравномерная пористость мякиша.

Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение объемного и весового выхода хлеба, улучшение структуры мякиша.

Задача, на решение которой направлено техническое решение, достигается тем, что в известном техническом решении, включающем замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят ври напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку при напряжении 220 В.

Способ реализуется следующим образом.

Замес теста осуществляют опарным или безопарным способом, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку — при напряжении 220 В.

Пример реализации способа. 200 г пшеничной хлебопекарной муки влажностью 14,5% помещают в тестомесильную машину. Отмеривают 230 мл воды, в части воды растворяют 1,3 г соли и разводят 4 г сухих дрожжей. Подготовленное для замеса сырье и воду загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 4-5 мин. Замешанное тесто помещают в емкость для брожения, которую помещают в термостат при 32 o C и относительной влажности воздуха 80-85%. Через 60 и 120 мин после начала брожения проводят обминку теста вручную или в тестомесильной машине. Общая продолжительность брожения теста составляет 155 мин. Выброженное тесто помещают в форму, на внутренней поверхности двух противоположных стенок которой расположены пластины из нержавеющей стали, которые являются электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Форму с тестом на время окончательной расстойки и выпечки помещают в вакуумный шкаф, в котором создается разрежение. Окончательную расстойку теста проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, при выпечке — 220 В, время окончательной расстойки составляет 35 мин, а выпечки — 3 мин.

Интенсивное газо- и парообразование в результате совместного применения вакуумирования и воздействия электрического тока со стороны электродов в совокупности с отсутствием корки на всем протяжении выпечки способствует интенсивному разрыхлению и формированию пористой структуры теста, увеличению объемного и весового выхода хлеба, улучшает структуру теста-хлеба.

Для отыскания оптимальных параметров предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий были проведены эксперименты при различной степени разрежения пекарной камеры. Результаты экспериментов представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что наилучшие показатели качества получаются при степени разрежения в пекарной камере 40,0 кПа (150 мм рт. ст).

Для сравнительной уценки качества хлеба, выпеченного известным способом и предлагаемым, был проведен эксперимент. Результаты представлены в таблице 2.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ выпечки хлеба, включающий замес теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при котором расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку — при напряжении 220 В.

способ производства хлеба «польза»

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут. Включает добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба. Для приготовления закваски используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная 22,0, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0, вода питьевая 17,0. Затем замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное и ядро подсолнечника. В качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная». Дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг: зерно ржаное плющеное 25,0, зерно ржаное резаное 25,0, ядро подсолнечника 15,0, зерновая смесь «Восточная» 10,0, соль поваренная пищевая 2,8, вода питьевая 64,0, с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг: замоченная зерновая смесь 141,8, закваска 53,0, мука пшеничная 20,0, сироп сахарный тростниковый 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7, экстракт солодовый 1,0. Через 60-90 минут после замеса теста осуществляют разделку теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут. Изобретение позволяет создать новый рецепт хлеба с длительным сроком хранения хлеба, благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта. 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба на основе густой закваски.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку (RU, пат. № 2341086, опубл. 20.12.2008, МПК 8 А21D 13/02, А21D 8/02) — аналог.

Недостатком данного способа является необходимость внесения вкусовых и ароматических компонентов. Кроме того, в некоторых рецептурах хлеба присутствует сахар-песок, который снижает качественные показатели хлеба.

Известен также способ производства зернового ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий получение зернового полуфабриката путем проращивания зерна в воде с последующим его измельчением, приготовление производственной ржаной густой закваски, приготовление теста из ржаной и пшеничной муки, зернового полуфабриката, соли, дрожжей хлебопекарных прессованных, производственной густой закваски и сухой молочнокислой закваски, взятой в количестве 0,1% к массе муки, содержащейся в производственной ржаной густой закваске, в тестомесильной машине с применением чешуйчатого льда, формование тестовых заготовок массой 0,1 кг и из замораживание при температуре -28-30°С до достижения температуры в центре тестовой заготовки -20°С. Хранение замороженных тестовых полуфабрикатов с последующим их размораживанием, формование тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаивание до готовности при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 75%. Выпекание в печи при температуре 240-260°С в течение 28-31 минут, при этом в состав сухой молочнокислой закваски входят штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д и Lactobacillus acidophilus var. Cjccoideus M (RU, заявка на ИЗ № 2003117108, опубл. 20.12.2004, МПК 7 А21D 13/02) — аналог.

Недостатком данного способа является необходимость измельчения и проращивания зерна. Из сильно пророщенного зерна мякиш хлеба получается глинистым, липким и неэластичным, вследствие чего снижается качество клейковины и образуется большое количество декстринов. Кашеобразная консистенция таких изделий не позволяет их выпекать большой массой и в дальнейшем нарезать и упаковывать необходимой для потребления массой. Кроме того, хлеб имеет слабый ароматический букет за счет отсутствия стадии брожения и непродолжительного времени выпечки.

Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба заварного «Кайзер», включающий приготовление заварки на основе муки ржаной, солода и воды с последующим осахариванием, закваски на основе густой закваски. С добавление муки ржаной и воды, замеса и разделки теста, расстойку и выпечку хлеба, причем компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг:

Патенты хлеб

  1. Главная
  2. Реестр патентов

Последние новости

(21), (22) Заявка: 2008129217/13, 16.07.2008

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
16.07.2008

(46) Опубликовано: 10.12.2009

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: Министерство хлебопродуктов СССР. НПО «Хлебпром». Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. с.136-138. ПЕРКОВЕЦ М. Хлеб для красоты и здоровья. «Хлебопечение России». Издательство «Пищевая промышленность», 3, 2008, с.34-35. RU 2289250 C1, 20.12.2006.

Адрес для переписки:
302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ)

(72) Автор(ы):
Корячкина Светлана Яковлевна (RU),
Байбашева Джаминат Камалутдиновна (RU)

(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный технический университет» (ОрелГТУ) (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к производству ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения. Способ включает приготовление и созревание закваски, приготовление заварки. Приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. В заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля. Для этого берут 3,0% к массе муки порошка инулина, смешивают его с водой до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа. Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, а именно при производстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения.

Известен способ приготовления заварного хлеба из ржано-пшеничной муки [1], из ржаной обойной муки, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, солода ржаного сухого, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки рафинадной и кориандра в три (заварка, закваска, тесто) или в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой, концентрированной (КМКЗ) или на жидкой закваске.

Недостатком известного способа является отсутствие функциональных свойств у выпеченного хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении заварного хлеба пищевыми волокнами, что улучшает моторику кишечника, способствует выведению токсичных веществ из организма, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышении выхода хлеба.

Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба, включающем приготовление и созревание закваски, приготовление заварки, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа.

Вводили инулин Raftiline ® HP Beneo, Raftiline ® P95 Beneo, Raftiline ® GR Beneo, что привело к улучшению структурно-механических свойств теста и готовых изделий из него. Инулин относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом.

Способ производства заварного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят закваску и оставляют для созревания, готовят заварку с введением инулина в виде геля непосредственно после заваривания. Затем готовят тесто путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски и заварки и всех рецептурных компонентов, выброженное тесто делят на куски, расстаивают и выпекают.

Пример выполнения способа.

Тесто для ржано-пшеничного заварного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржано-пшеничных сортов хлеба. Заварной хлеб готовили на густой закваске. Закваску готовили без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную и пшеничную муку и солод просеивали и отделяли металлопримеси. Соль и сахар-песок предварительно просеивали, растворяли в воде и фильтровали. Дрожжи разводили в воде, полученную дрожжевую суспензию фильтровали. Маргарин предварительно растапливали.

Для приготовления заварки солод ржаной сухой смешивали с мукой ржаной обдирной хлебопекарной и сахаром-песком и при перемешивании заваривали водой с температурой 95-98°С.

Инулин Raftiline ® HP Beneo, Raftiline ® P95 Beneo, Raftiline ® GR Beneo в виде геля вводили в заварку непосредственно после заваривания. Для этого брали порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, т.к. при увеличении дозировки наблюдалось ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, смешивали его с водой температурой 30°С для интенсификации процесса гелеобразования. Увеличение температуры воды выше 30°С может привести к растворению инулина. Инулин и воду смешивали в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивали не менее 1 часа для более полного связывания воды инулином.

Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносили в конце ее приготовления при температуре 63-65°С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ солод можно замочить в воде с температурой 45-50°С и настаивать в течение 30-40 мин.

Осахаривание заварки осуществляли в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждали до 32-34°С и расходовали на замес теста.

Для приготовления теста заварку смешивали с закваской и остальными рецептурными компонентами. Рецептура приведена в таблице 3. Всю массу тщательно перемешивали на тестомесильных машинах, делили на куски и формовали. Отформованные тестовые заготовки направляли на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляла 40-50 мин. Выпечку изделий производили в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляла 40-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.

Внесение инулина в заварку при приготовлении ржано-пшеничного хлеба способствует:

— улучшению физико-химических показателей качества готовых изделий;

— повышению выхода хлеба;

— повышению содержания ароматобразующих соединений в готовых изделиях по сравнению с контрольным образцом;

— усилению функциональных свойств: суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется более чем на 30%.

Данные, подтверждающие улучшение органолептических, физико-химических показателей и повышение функциональных свойств, приведены в таблицах 1 и 2. В таблице 1 приведены реологические характеристики теста, показатели качества и содержание бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях и выход хлеба. В таблице 2 приведено содержание основных пищевых веществ в хлебе.

Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства.

1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36.

способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

Изобретение может использоваться в хлебопекарной промышленности. После выпечки хлеб охлаждают путем вакуумирования до температуры плюс 35-45°С, выдерживают при этой температуре 20-60 мин, затем кратковременно (на 5-10 мин) нагревают и вновь быстро охлаждают путем вакуумирования до температуры 26-32°С и требуемой влажности. Это позволяет полностью избежать «картофельной болезни», уничтожить плесневые грибки и прочие микроорганизмы при сохранении заданных органолептических показателей. 2 табл.

Рисунки к патенту РФ 2165707

Изобретение относится к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий и может быть использовано в хлебопекаренной промышленности при производстве хлеба различного назначения, обычного, диетического и специализированного.

В настоящее время, как и во все времена, остро стоит вопрос о производстве хлеба, свободного от различных вредных примесей, как-то плесневых грибков и прочих микроорганизмов. Отдельной большой проблемой стоит борьба с «картофельной болезнью», которая до сих пор не решена. Эта болезнь развивается, когда хлеб остывает после выпечки в условиях повышенной окружающей температуры воздуха, особенно в летний период в жарких странах. При остывании хлеба в пределах плюс 35-40 o C (температура окружающего воздуха также лежит в этих пределах) хлеб вынужденно находится при этой температуре длительное время до нескольких часов, а это самая подходящая температура и продолжительность времени (т.е. оптимальные условия) для возникновения и развития этой болезни (см.ж. «Хлебопечение в России», N 4-1998 г., стр. 13).

Известен «Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий» с целебными и антимикробными свойствами, в котором после выпечки хлебобулочные изделия орошаются водой с присутствием серебра в виде ионов с концентрацией 0,03 — 0,05 мг/л при снижении температуры изделий до 50 — 70 o C. Недостатком этого способа является его дороговизна (серебро) и не решает проблему «картофельной болезни» в условиях жаркого климата (см. патент РФ N 2058079).

Также известен «Способ производства хлебобулочных изделий», в котором при изготовлении хлебной массы включают специальные добавки, угнетающие плесневые грибки. Недостатком этого способа являются ограниченные возможности добавок, их химическое искусственное происхождение, т.е. хлеб получается экологически нечистым, к тому же на «картофельную болезнь» нет универсальной добавки (см.патент РФ N 2097996).

Известны современные дезинфицирующие средства нового поколения, созданные специально для борьбы с «картофельной болезнью» такие как «Септабик» и «Септодор», относящиеся к четвертично-аммонийным соединениям (см. ж. «Хлебопечение в России» N 2-1996 г., стр. 14-15). Недостатком данных средств является то, что это химические соединения — антибиотики, а следовательно, вредны для здоровья человека (хлеб не чист экологически), кроме того, довольно дороги.

Известен способ производства хлебобулочных изделий длительного срока хранения, в котором после выпечки применяют «шоковое» замораживание до температуры минус 20 o C (см. ж. «Хлебопечение в России» N 1-1997, стр. 30). При этом способе хлебобулочные изделия практически мгновенно проходят критическую точку температуры плюс 40 o C и «картофельная болезнь» не развивается, но это требует специальной технологии выпечки и добавления особых компонентов в рецептуру, так как без соблюдения этих условий хлеб становится невкусным, грубым. Кроме того, наличие этих компонентов не позволяет создать широкого ассортимента хлебов, особенно диетических и специализированных (прототип).

Технической задачей изобретения является подавление плесневых грибков и других микроорганизмов и исключение возможности возникновения «картофельной болезни» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий в себя предварительную подготовку зерна, например, увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес с использованием исходного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 мин при температуре плюс 100-250 o C, предварительное охлаждение хлеба при помощи вакуумирования с разрежением до 0,1 атм в течение 2-3 мин до температуры плюс 35-45 o C, выдерживание при этой температуре в течение 20-60 мин, повторное кратковременное нагревание в течение 5-10 мин до температуры плюс 90-95 o C, затем окончательное охлаждение и доводка хлеба до требуемой влажности и температуры плюс 28-32 o C путем вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2-5 мин. При этом способе хлеб в печи находится до пропечения, а влажность еще избыточная, после чего хлеб в формах переносится в вакуумную установку, где он быстро теряет влагу до предварительной кондиции (определяется временем и величиной разрежения), а температура хлеба за это же время падает до плюс 35-45 o C.

Хлеб выдерживается при этой температуре в течение 20-60 мин (в зависимости от сорта хлеба), при этом все споры развиваются в микроорганизмы. По истечении указанного времени хлеб повторно кратковременно на 5-10 мин нагревают до температуры плюс 90-95 o C, при этом практически все развивавшиеся микроорганизмы погибают. Затем хлеб помещают в вакуумную установку, где он доводится до требуемой влажности и температуры плюс 26-32 o C.

Суть этого способа в том, что споры при выпечке выдерживают температуру до 150 o C, а температура хлеба при выпечке не может быть выше 100 o C. Во время последующего охлаждения до температуры плюс 35-45 o C сохранившиеся споры переводятся в микроорганизмы путем создания оптимальных условий и уничтожаются повторным нагревом с последующим быстрым охлаждением.

Производство хлеба закончилось, происходит выемка хлеба. Следует отметить, что регулируя разряженность в вакуумной камере, воздействуем на влажность изготовляемого продукта, т.к. имеем прямую зависимость: чем выше разрежение, тем меньше влажность. Таким образом, в зависимости от сорта хлеба, его назначения, состава и пр. назначают время выпечки хлеба, степень разрежения и время доводки. Применение вакуумной сушки — охлаждения может быть применено практически для всех видов производства хлебобулочных изделий, начиная с простых хлебов и заканчивая кексами, коврижками и т.д.

Как показала практика, все органолептические показатели произведенных по данному способу хлебов и хлебобулочных изделий соответствовали заданным, например, хлеба «Тибет — спортивный» (см. табл. 1 и 2).

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий предварительную подготовку зерна, увлажнение, проращивание в течение 10 — 16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100 — 300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20 — 90 мин при температуре плюс 100 — 250 o C, отличающийся тем, что хлеб после выпечки предварительно охлаждают до температуры плюс 35 — 45 o C при помощи вакуумирования с разряжением до 0,1 атм в течение 2 — 3 мин, выдерживают при этой температуре в течение 20 — 60 мин, повторно кратковременно нагревают до температуры плюс 90 — 95 o С, затем окончательно охлаждают и доводят хлеб до требуемой влажности и температуры плюс 28 — 32 o С путем вакуумирования с разряжением до 0,04 атм в течение 2 — 5 мин.

Патенты хлеб

  1. Главная
  2. Реестр патентов

Последние новости

(21), (22) Заявка: 2000132506/13, 25.12.2000

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
25.12.2000

(43) Дата публикации заявки: 27.02.2003

(45) Опубликовано: 10.01.2004

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: SU 1214052 А, 28.02.1986. RU 2129791 С1, 10.05.1999. RU 2110928 С1, 20.05.1998.

Адрес для переписки:
394029, г.Воронеж, ул. Полины Осипенко, 5, АООТ «Хлебозавод №2» Генеральному директору В.И.Демченко

(71) Заявитель(и):
Акционерное общество открытого типа «Хлебозавод №2»

(72) Автор(ы):
Корчагин В.И.,
Магомедов Г.О.,
Столярова Л.И.,
Карпенко В.И.,
Дерканосова Н.М.,
Олейникова А.Я.

(73) Патентообладатель(и):
Акционерное общество открытого типа «Хлебозавод №2»

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает введение в тесто в качестве овощного пюре пюре из сахарной свеклы. При этом улучшаются органолептические и структурные свойства хлеба: укрепляется структура теста, снижается расплываемость подовых изделий, мякиш сухой на ощупь, увеличиваются объем и пористость изделий, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры за счет совокупного эффекта от сахарозы, пищевых волокон, пантотеновой кислоты, биотина, минеральных веществ в сахарной свекле. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлеба, при котором приготовление теста включает смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество (1).

В этом способе введение вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы предназначено только для укрепления клейковины теста, что определяет его узконаправленное применение.

Кроме того, при указанных пределах дозировки овощного пюре в тесто, составляющих 0,12-0,5% на сухое вещество, не в полной мере используются полезные свойства овощей, а превышение дозы свыше 0,5% приводит к снижению удельного объема готовых изделий, т.е. к ухудшению их реологических качеств.

Наиболее близким по техническому результату, сущности и решаемой задачи является способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление закваски, введение в нее овощного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки, выбраживание, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку (2). В качестве овощного пюре выбирают пюре из моркови, капусты или столовой свеклы. Данный способ выбран в качестве прототипа.

Однако и этот способ не лишен недостатков:
во-первых, этот способ имеет ограниченное применение, так как перечисленные овощные пюре из-за их влияния на цвет мякиша могут быть использованы для приготовления только ржаного хлеба;
во-вторых, овощное пюре вносится на стадии приготовления закваски как компонент питательной среды только для интенсификации жизнедеятельности микрофлоры и не оказывает практически никакого влияния на вкусовые качества хлебобулочных изделий, а для формирования вкусового ощущения сладости в рецептуру изделий вносится сахарный раствор, что приводит к увеличению себестоимости продукции;
в-третьих, приведенные овощные пюре очень мало содержат пищевых волокон, в пределах 0,7-1,2% от общей массы, что снижает биологическую ценность хлебобулочных изделий.

Поставленная задача по устранению недостатков известного способа решается путем полного или частичного исключения сахара из рецептурного состава хлебобулочных изделий, достигая при этом более высоких качественных показателей, в частности по их пористости, удельному объему и формоустойчивости.

Технический результат изобретения — улучшение органолептических и структурных свойств хлеба. При этом значительно укрепляется структура теста, расплываемость подовых изделий снижается, мякиш сухой на ощупь, увеличивается объем изделий, пористость. Важно вносить пюре из сахарной свеклы именно в тесто, а не в закваску. Так, пюре из сахарной свеклы в составе питательной смеси закваски интенсифицирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры закваски, в первую очередь дрожжей. Увеличение усвояемых сахаров на стадии приготовления закваски может привести к изменению соотношения между дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ) в пользу первых. Следствием этого является недостаточная кислотность теста и заминающийся мякиш готовых изделий. Кроме того, молочно-кислые бактерии относятся к моно- и дисахаридам избирательно. На стадии приготовления закваски может нарушиться сообщество изначально внесенных в виде чистых культур МКБ. Кроме того, вследствие потребления сахарозы свекольного пюре на стадии брожения закваски значительно снижается роль добавки на стадии приготовления теста (процесс молочно-кислого и спиртового брожения), выпечки хлеба (реакция меланоидинообразования), а также в обеспечении вкуса (сладости) и аромата.

Роль пюре сахарной свеклы применительно к хлебопекарному тесту заключается не только в совокупном эффекте от сахарозы и пищевых волокон, но и в участии других ингредиентов в молекулярно-биологических процессах — биостимуляторов: пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: бора, кобальта, олова, серы, стронция.

При приготовлении хлебобулочных изделий основная роль пюре заключается в его участии в микробиологических, биохимических, коллоидных процессах. Тесто для получения хлебобулочных изделий — это продукт, формирующийся в результате протекания сложных и глубоких процессов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению, в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы.

Сравнение заявленного способа с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяет установить его соответствие критерию «новизна».

Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения использования пюре сахарной свеклы представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением технического результата, отмеченного выше и положительного эффекта в виде оздоровительного действия на организм человека посредством повышенного выведения из него токсических веществ и вредных минеральных соединений.

Это позволяет утверждать, что предложенное техническое решение производства хлеба обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем.

Способ производства хлебобулочных изделий включает предварительное приготовление пюре из сахарной свеклы по следующей разработанной технологии.

Сахарную свеклу моют, очищают, разваривают, а затем измельчают до дисперсности частиц от 10 до 50 мкм. В результате получают гомогенизированное пюре с влажностью не более 90%.

Пюре из сахарной свеклы производится на известном оборудовании и поступает на хлебопекарное производство в качестве готового исходного компонента.

В приготовленном пюре из сахарной свеклы при введении его в тесто присутствуют кроме сахарозы с содержанием от 14 до 18% и значительное количество растворенных не сахаров, в том числе инвертный сахар, азотистые и безазотистые органические соединения, пектин, зольные компоненты, нерастворимые — целлюлоза, гемелицеллюлоза, протопектин, белки, лигнин, зола (3).

Таким образом, в пюре из сахарной свеклы содержится большое количество пищевых волокон (балластных веществ), которые способны замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, вредные минеральные соединения и обладают еще целым рядом полезных свойств (4). Кроме того, поскольку волокна сахарной свеклы содержат около 67% перевариваемой клетчатки, то под ее воздействием в организме снижается уровень сахара в крови, холестерина, продуктов, вызывающих запоры, а наличие в составе пюре сахарной свеклы минеральных элементов, таких как калий, магний, кальций, фосфор и витаминов способствует улучшению обмена веществ.

К тому же пищевые волокна обладают способностью удерживать значительное количество влаги, в 3-4 раза больше собственной влаги, что способствует замедлению черствения и повышению выхода готовых изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Замешивают тесто из пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, поваренной соли, прессованных дрожжей, маргарина столового, пюре сахарной свеклы и воды. После замеса тесто поступает на брожение для достижения требуемой кислотности. По окончании брожения тесто делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки, которые затем направляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 200-220 o С
Примеры осуществления способа производства хлебобулочных изделий.

Пример 1 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет наименьшее значение)
Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки, 2 г прессованных дрожжей, 1,5 г поваренной соли, 8 г маргарина столового, воды в количестве 53,8 г и 1,5 г пюре из сахарной свеклы. Замешенное тесто направляют на брожение в течение 150 мин при температуре 28-30 o С до конечной кислотности, равной 3 градусам.

Затем осуществляют разделку теста, его расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40 o С и относительной влажности воздуха 80%, а после чего выпекают изделие при температуре 200-220 o С. Показатели качества изделия приведены в таблице 1.

Пример 2 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет среднее нижнее значение 20%)
Способ осуществляют как в примере 1, при этом пюре сахарной свеклы вводится в тесто соответственно 20% от массы муки. Дозировка воды проведена по расчету и указана в рецептуре примера.

Мука пшеничная, г — 100,0
Дрожжи прессованные, г — 2,0
Соль поваренная пищевая, г — 1,5
Маргарин столовый, г — 8,0
Вода, г — 53,4
Пюре сахарной свеклы, г — 2,0
Как следует из таблицы 1, увеличение дозировки пюре сахарной свеклы до 20% от общей массы муки благоприятно повлияло на рост всех показателей качества хлебобулочных изделий.

Пример 3 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет значение 25%)
Способ осуществляют как в примере 1, но с дозировкой пюре сахарной свеклы 25% от общей массы муки. Дозировка воды по расчету составляет 52,99 г. Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в таблице 1, из которой следует, что увеличение дозировки пюре сахарной свеклы до 25% от общей массы муки привело к дальнейшему возрастанию формоустойчивости до 0,40 (Н/Д), пористости до 74% и кислотности до 2,35 градусов. Однако имеется незначительное снижение объема и удельного объема готовых изделий, соответственно до 620 см 3 и 2,56 см 3 /г.

Пример 4 (количественный показатель добавки пюре сахарной свеклы имеет максимальное значение, равное 30% от общей массы муки)
Способ осуществляется как в примере 1, но с дозировкой пюре сахарной свеклы, равной 30% от общей массы муки. Дозировка воды по расчету составляет 52,3 г.

При введении в рецептуру теста максимального количества пюре сахарной свеклы возрастает только кислотность теста, в то же время по всем остальным показателям хлебобулочных изделий наметилась тенденция к их снижению, что указывает на достижение верхнего необходимого предела добавки пюре сахарной свеклы.

Пример 5 (количественный показатель пюре сахарной свеклы в хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки)
Способ производства хлеба осуществляют как в примере 1, но замешивают тесто только из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта по следующей рецептуре:
Мука ржаная обдирная, г — 50,0
Мука пшеничная 1 сорт, г — 50,0
Дрожжи прессованные, г — 0,5
Соль поваренная пищевая, г — 1,5
Пюре сахарной свеклы, г — 30,0
Вода (по расчету), г — 42,0
Показатели качества изделия по этому примеру приведены в таблице 2.

Изменение дозировки пюре сахарной свеклы от заявленных минимальных пределов в сторону запредельного уменьшения приведет к ослаблению вкусовых качеств хлебобулочных изделий.

Дозировка же пюре сахарной свеклы в тесто более 30% делает мякиш грубым, плотным, плотным, плохо разрыхленным, с характерным свекольным запахом из-за большого количества свекольных волокон, вносимых с пюре.

Таким образом, наилучшие качественные показатели хлебобулочных изделий будут соблюдаться при дозировке в тесто пюре сахарной свеклы, составляющей 20% от общей массы муки, которая и будет являться оптимальной.

Полученные по заявляемому способу хлебобулочные изделия с использованием пюре из сахарной свеклы обладают лечебно-профилактическими свойствами, поскольку их употребление оказывает на организм человека оздоровительное воздействие.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 997641, А 21 D 8/02, опубликовано 28.02.83 г.

2. Авторское свидетельство СССР 1214052, А 21 D 8/02, опубликовано 28.02.86 г. (прототип)
3. Сапронова А.Р. Технология сахарного производства — 2-е изд., исправ. и допол. — М.: Колос, 1999-459 с.

4. Кабкин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1999, 45 с.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Это интересно:

  • Патенты распределенные системы Патенты распределенные системы (21), (22) Заявка: 2006147037/09, 27.12.2006 (24) Дата начала отсчета срока действия патента: 27.12.2006 (43) Дата публикации заявки: 10.07.2008 (46) Опубликовано: 27.08.2009 (56) Список документов, цитированных в отчете опоиске: RU 2231113 С2, 20.06.2004. […]
  • Субъекты право частной собственности на землю Субъекты права частной собственности на земельные участки Субъектами права частной собственности на земельные участки являются граждане и юридические лица. Право граждан и их объединений иметь в частной собственности землю закреплено в ч. 1 ст. 36 гл. 2 «Права и свободы человека и […]
  • Правила шашек как бьет дамка Все новости Правила игры в шашки В игре участвуют 2 игрока, каждый из них в начале игры имеет по 12 шашек (у каждого игрока комплект шашек своего цвета стандартно белые и черные). Игра ведется на стандартной шахматной доске (8x8) повернутой так, что бы перед игроком играющим белыми в […]
  • Законы о контрактной службе Подписан закон о возможности выбора между службой по призыву и по контракту Президент РФ Владимир Путин подписал закон о возможности выбора между военной службой по призыву и по контракту. Об этом сообщается на сайте главы государства. В Федеральный закон от 28 марта 1998 г. № 53-ФЗ "О […]
  • Заявление о распределении долей квартиры Заявление о распределении имущественного вычета Виды имущественных налоговых вычетов, на которые могут претендовать физические лица, перечислены в ст. 220 НК РФ. К ним относятся, в частности, вычеты в размере фактических расходов на новое строительство, приобретение на территории РФ […]
  • Патенты на парники Владельцы патента RU 2304876: Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к конструкции сельскохозяйственных культивационных сооружений защищенного грунта, и может быть использовано, в частности, при строительстве теплиц и позволяет улучшить параметры микроклимата, упростить […]
  • Страховая сумма осаго статья Выплата по европротоколу удвоится С 1 июня 2018 года при оформлении документов о ДТП без участия сотрудников полиции максимальный размер страхового возмещения, причитающегося потерпевшему в счет возмещения вреда, причиненного его транспортному средству, составит 100 тыс. руб. […]
  • Уголовный кодекс ра УГОЛОВНЫЙ КОДЕКС РЕСПУБЛИКИ АРМЕНИЯ от 29 апреля 2003 года №ЗР-528 (В редакции Законов Республики Армения от 26.11.2003 г. №ЗР-26, 01.07.2004 г. №ЗР-97, 11.01.2005 г. №ЗР-16, 18.01.2005 г. №ЗР-58, 18.01.2005 г. №ЗР-67, 18.06.2005 г. №ЗР-119, 04.08.2005 г. №ЗР-156, 31.10.2005 г. №ЗР-184, […]

Author: admin